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Formation hygiène alimentaire : pour qui est-ce une obligation légale ?
Aujourd’hui, tout établissement de restauration commerciale doit posséder au sein de son équipe une ou plusieurs personnes formées à l’hygiène alimentaire. Cela peut être, au choix, le dirigeant ou l’un des employés.
Le terme de « restauration commerciale » regroupe toutes les structures dont le code NAF (Nomenclature d’Activités Françaises) est 56.10A, 56.10B et 56.10C, c’est-à-dire :
Liste des établissements concernés par le HACCP
- la restauration traditionnelle (code NAF 56.10A)
- les cafétérias et libres services (code NAF 56.10B) : ce sont toutes les structures dans lesquelles le client se sert lui-même
- la restauration de type rapide (code NAF 56.10C) : fast-food, kebab, etc
- les structures mobiles ou saisonnières comme les food-trucks ou les kiosques dans les zones touristiques ;
- les sociétés disposant d’une cafétéria ne représentant qu’une activité secondaire (station-service, hôtel, club-vacances, etc) ;
- les traiteurs permettant la consommation de leur production in situ ;
- les associations prenant en charge de manière récurrente ou régulière la préparation de repas.
A ceci s’ajoutent un certain nombre d’établissements.
Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commercial doit compter au minimum une personne formée à l’HACCP.
Conformément à l’article L.233-1 du Code Rural et de la Pêche Maritime (CRPM), le non-respect de cette obligation légale entraîne systématiquement une mise en demeure de l’exploitant. Celle-ci enjoint le responsable de se conformer à la législation en matière de formation HACCP, et ce, dans un délai de 6 mois.
Au terme de ce dernier, si la formation n’a toujours pas été effectuée, un procès-verbal de constatation est rédigé pour constater l’infraction à l’article R. 205-6 du CRPM. L’établissement encourt alors une contravention de 5e classe. Par ailleurs, d’autres sanctions administratives ou pénales ne sont pas à exclure, notamment si d’autres non-conformités en matière d’hygiène sont relevées.
