Hygiène & Sécurité Alimentaire

Filière Boulangerie Pâtisserie
Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

Objectif stratégique :

Ce programme est spécialement conçu pour les professionnels en Boulangerie Pâtisserie. Il permettra aux participants de se familiariser avec l’évolution du secteur alimentaire. Depuis la nouvelle réglementation entrée en vigueur au 1er janvier 2006, le management de la qualité au quotidien doit s’adapter aux nouvelles contraintes.

Objectif pédagogique :

  1. Être à l’aise avec la nouvelle réglementation
  2. Comprendre les obligations du professionnel
  3. Se familiariser avec les principes de base de l’hygiène

Objectif opérationnel :

A l’issue de la formation, les participants seront capables de :

  • – Découvrir et s’approprier les exigences de la nouvelle réglementation : Paquet Hygiène
  • Savoir les transcrire dans un plan de Maîtrise Sanitaire
  • Savoir gérer les contrôles officiels

Prérequis :

Formation de base en hygiène alimentaire

Public :

Toute personne ayant une expérience professionnelle en Boulangerie Pâtisserie.
Encadrement

Méthodes mobilisées :

Ce module s’effectue sous forme d’exposés et études de cas :

  • Théorie : 70%
  • Etude de cas ou mise en situation : 30%
  • Un support de cours dématérialisé est remis à chaque participant
  • Présentation par vidéo projection
  • 1 poste et 1 support par apprenant

Profil du formateur :

Ingénieur Conseil 30 ans d’expériences dans le secteur Industriel et l’accompagnement des entreprises

Modalités d’évaluation / sanction de la formation :

  • Evaluation sur le déroulement de l’action (mesure de la satisfaction globale des apprenants sur l’organisation, les qualités pédagogiques du formateur, les méthodes et supports utilisés…)
  • Attestation de fin de formation remise au stagiaire à l’issue de la formation, précisant si les objectifs sont atteints

Programme

Présentation des nouveaux textes Règlementaires Européens

  • Règlement CE 178/2002
  • Règlement CE 852 /2004
  • Règlement 2073/2005
  • AM 21/12/2009
  • Note de service DGAL 12/06/2012

Les Obligations du professionnel : Mise en place d’un plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

  • Présentation du PMS
  • Responsabilité des professionnels

Les principes de base de l’hygiène

  • Notions de microbiologie
  • Chaine du froid
  • Nettoyage et désinfection (code formation PND M09)
  • Le principe de la marche en avant (dans l’espace et dans le temps)

Le respect des règles d’hygiène en filière Boulangerie/Pâtisserie

  • Spécificité des produits de Boulangerie/Pâtisserie
  • Les gestes à faire et ne pas faire
  • Sensibilisation aux phénomènes de contaminations croisées,
  • Multiplication des germes en cas de non-respect du couple Temps/Température

Les autocontrôles

  • Contrôles à réception (DLC/DLUO/T°C, …..)
  • Contrôles de température (stockage, cuisson, refroidissement rapide, ….)
  • Contrôle des parasites (activité Boulangerie/Pâtisserie)
  • Maîtrise de la traçabilité
  • Gestion des invendus (Code Formation : PMS/BP – M07)

La place du HACCP (code formation HACCP-M10)

  • Principes et objectifs

Applications pratiques aux différentes activités par études de cas interposés

  • Activité Pâtisserie

L’inspection du Plan HACCP

Guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP

ORGANISATION

Durée : 2 jours
Lieu : ALTENA FORMATION
Délais d’accès : 1 mois

INSCRIPTION

Contact :
Tarif : 1500 €

Pour les personnes en situation d’handicap, nous vous invitons à contacter notre référent handicap à l’adresse suivante : eformation@altena-software.fr